20/04/2015
KAPASİTE TEMİZLİK BİLGİLENDİRME PLATFORMU
SIKÇA SORULAN SORULAR
Zeytin Nedir ?17.04.2015
Bir Akdeniz bitkisi olan zeytin (olea europea L.) Akdeniz'i çevreleyen ülkelerin hemen hepsinde yayılma imkanı bulmuştur. En kötü toprak koşullarında bile tabi olarak yetişebilen zeytin doğanın ilk ağacı olarak da tanımlanır.
Zeytin ağacı, 6-10 yaşları arasında ekonomik olarak ürün vermeye başlayan ve 80-100 yaşlarına erişen bir bitkidir. Yurdumuzda zeytinliklerin yaklaşık % 75'i eğimli, dağlık ve yamaç arazilerde yeralmaktadır. Bu yüzden kültürel bakım tedbirleri uygulanamamakta ve bunun sonucu olarak elde edilen ürün miktarı yıldan yıla değişmektedir. Bu periyodisiteye halk arasında 'var yılı' ve 'yok yılı' denilmektedir.
Zeytin meyvesi ülkemizde kahvaltıda yer alan ve birçok yemeklerin, özellikle salataların süslendirilmesinde kullanılan, aynı zamanda beğenilerek yenilen yararlı bir yiyecektir. Zeytin meyvesi özel olarak yapılmış çeşitli yeşil zeytin ve siyah zeytin salamuraları olarak sofralarımıza sunulmaktadır.
Zeytin hasadı ülkemizde Ekim-Ocak ayları arasında yapılmaktadır. MARMARABİRLİK Zeytin Tarım Satış Kooperatifleri Entegre Tesislerine koopeartitlerimizden zeytinler 9-10 ay boyunca % 10 konsantrasyonundaki salamura içerisinde, doğal fermentasyona tabi tutulmaktadır. Böylece herhangi bir katkı maddesi kullanılarak 'oleuropein' denilen acılık maddesi giderilmekte ve renk kararması sağlanmaktadır.
Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh'un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabul edilir.
Eti ve tek çekirdekli olan zeytin meyvesi incelendiğinde Anatomik yapı
Organoleptik Açıdan Farklılıklar;
Sap
Epikarp
Mezokarp
Endokarp
Çekirdek
Zeytin Meyvesinin Bileşim Kısımlarını Gösteren Dikey Kesit
1- Diger tek çekirdekli meyvelerdeki % 12 veya daha yüksek olan şeker oramnakarşın % 2.5- 6 arasındaki düşük şeker miktarı.
2- Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki ortalama % 1,55 düşük: yağa karşın çeşitten çeşide değişen ve % 17- 30 ve daha yüksek olan yağ miktan
3- Diğer meyvelerde bulunmayan oleumpein denilen acılık maddesi zeytinde bulunmakiadır.
Sofralık Zeytin çeşitlerinin Karakteristik Özellikleri
- Nispeten geniş meyve ölçüsü (Sofralık zeytin çeşitleri etti olmalıdır.) ve et çekirdek oranı 5-12:1 arasında olmalıdır.
- Etin yağ içeriği düşük seviyelerde (%20 gibi) olmalıdır. Artan yağ içeriği ürünün dokusunu istenmeyen şekilde etkiler.
- Meyve etinde yüksek miktardaki şeker fermentasyona uğrayarak laktik aside dönüşür, tuz ile zeytini korur.
Sofralık Zeytin Çeşitlerinin Karakteristik Özellikleri
- İşlemenin değişik safhalannda meyve etinin dayanıklılığı kalıcı olmalıdır. Meyve etinin sıklığını etkileyen faktörler; pektinler, selüloz, lignin ve diğer polisakkaritlerdir.
- Çiğneme sırasında veya dolgulu zeytin yapılacağı zaman, çekirdeğin mezokarp’tan (zeytin etinden) kolay ayrılması gerekir.
- Epidermis (zeytin kabuğu) isşlemenin her safhasında dayanabilecek şekilde ince ve elastik olmalıdır.
Zeytinin Bazı Fiziksel Özellikleri
* Dane ağırlığı
:
2 - 12 gr.
* Meyve Kabuğu
:
% 1.5 - 3.5
* Çekirdek Oranı
:
%13 - 30
* Et Oranı
:
%66 - 85
Zeytinin Et Bileşimi:
* Su
:
%50 - 70
* Yağ
:
%15 - 30
* Protein
:
%1 - 2
* Lif
:
%1 - 3
* Kül
:
%1 - 5
*Şeker
:
%2 - 6
Zeytinin KilmyasaI Bileşimi:
Su
:
%51,9
Toplam KM
:
%48,1
Toplam Şeker
:
%2
Yağ
:
%25,4
Protein
:
%1.5
Na (mg/100g)
:
3,2
K (mg/100g)
:
457,19
Ca (mg/100g)
:
33,15
Mg (mg/100g)
:
12,49
Mn (mg/100g)
:
0,13
Fe (mg/100g)
:
1,73
Zn (mg/100g)
:
0,71
Cu (mg/100g)
:
0,01
P (mg/100g)
:
51,13
Karoten (mg/100g)
:
0,15 - 0,2
Vit C (mg/100g)
:
12,9 – 19,1
Thiamin (mikrogram/100 gr)
:
0.54-1,1
Zeytin Bileşimini Etkileyen Faktörler
-Ham materyalle ilişkili olanlar .
- Işlemenin safhalarıyla bağlantılı olanlar
Zeytin Meyvesinin Temel BiIeşikleri
Su
Yağlı Maddeler
Basit Şekerler
Diğer Karbonhidratlar
Proteinler
Pektinler
Organik Asitler
Tanninler
Oleuropein
Renk Maddeleri
Vitaminler
İnorganik Mad.
