06/02/2026
למה אסור לשפוך אותו לכיור: הטעויות הגדולות שכולנו עושים עם שמן
הוא תמיד שם. בכל מטבח, כמעט בכל מאכל - מחביתה ועד עוגה, אבל רובנו נופלים איתו שוב ושוב. יצאנו לעשות סדר במדף וחזרנו עם תובנות שישדרגו את הבישול. רועי דורי, השף של ביסטרו פאלט, מסביר איזה שמן ישדרג את הדג ואיזה יהרוס את הסטייק, וחושף את הטעות הנפוצה שגורמת לשניצל שלכם לשתות שמן מיותר:
"כשרוצים לצלות סטייק ולקבל את הצבע השחום והיפה (אפקט מייארד), המחבת צריכה להיות רותחת ורק אז מוסיפים שמן. כשהשמן מתחיל לעשן קצת או 'רץ' מהר על המחבת - זה הזמן להניח את הסטייק לצריבה חזקה וקצרה. בקרפצ'ו או סשימי, הכלל הפוך: אני שם את השמן בסוף. אם שמים אותו בהתחלה, הוא אוטם את הדג ומונע מהמלח והלימון לעשות את הכבישה הראשונית.
והטיפ הכי חשוב לשניצל - עדיף לעשות טיגון עמוק (Deep Fry) ולא חצי טיגון. כשיש מעט שמן, הטמפרטורה צונחת ופירורי הלחם סופחים המון שמן. דווקא בטיגון עמוק השניצל סופג פחות שמן, וזה יוצא קל יותר.
מתי השמן הופך לרעיל או מסוכן לנו? זה קורה בשני מצבים עיקריים. הראשון הוא במחזור שמן: המנהג הישראלי לטגן שוב ושוב באותו שמן הוא מסוכן. דווקא השומנים הבריאים רגישים יותר לקלקול, ובחימום חוזר המולקולות הטובות משתנות, מתחמצנות ועלולות לגרום בגוף ל'סטרס חמצוני'. לכן הכלל שלי הוא 'נגעת-נסעת': אם חיממתם, אל תשתמשו בו שוב.
המצב השני הוא במוצרים מתועשים: יש שמנים שהוכחו כמזיקים, והבולט שבהם הוא שמן דקלים, שנמצא כרעיל לכבד. הוא מסתתר בדגני בוקר, עוגיות וקרקרים. אם ראיתם ברכיבים שמן דקלים או שמן שאתם לא מכירים מהמטבח – זו נורה אדומה. זה מזון אולטרה-מעובד שמכיל שומנים שעברו קלקול עוד במפעל".
אחרי שהשניצלים מוכנים והמחבת מתקררת, רובנו עושים את התנועה האינסטינקטיבית ושופכים את השמן לכיור. רגע לפני שאתם פותחים את הברז, כדאי שתקשיבו לאינסטלטור שי בן חמו: "אסור לשפוך שמן לתוך מערכות אינסטלציה. זה יוצר גושים וסותם את הצנרת, ממש כמו ששומן סותם את העורקים אצל בני אדם – זה בדיוק אותו עיקרון.
ברגע ששופכים שמן לכיור, המפגש שלו עם הסבון יוצר ריאקציה כימית והופך אותם לגושים קשים כמו אבן. זה לא קורה בפעם אחת, אבל זה מצטבר: השמן מצטבר בצידי הצינור ויוצר גושים שמצריכים ניקוי עמוק. הוא נתפס בדפנות, ולאט לאט הופך את קוטר הצינור לצר יותר ויותר עד שאין מעבר של מים.
הפתרון פשוט מאוד, שופכים את השמן הקר לתוך שקית ניילון או קופסה סגורה, וזורקים לפח. במסעדות יש 'מפריד שומנים' מיוחד שמציף את השמן למעלה, אבל בבית אין את זה. גם אני כאינסטלטור בחיים לא שופך שמן בכיור בבית שלי. רק לשקית ולפח"
https://bit.ly/4r6ycKw
קרדיט: ספיר גורדו | צילום: Shutterstock AI
