Studio Viccione - Tecnologie Alimentari

01/04/2026

Assemblea dell'Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio.
Reggia di Portici, Facoltà di Agraria Università Federico II.
Giornata di incontri e formazione, a tutela della sicurezza alimentare e del consumatore.

01/04/2026

Ogni professione ha la sua legge fondamentale. Quella dei tecnologi alimentari è la Legge di Bigelow.
La prima equazione di Bigelow definisce la cinetica di distruzione termica dei microrganismi e tiene conto della carica microbica iniziale e finale N dopo un tempo t, e D è il tempo di riduzione decimale (tempo per ridurre la popolazione del 90%) a una temperatura costante.
La seconda equazione di Bigelow definisce la relazione tra il tempo di riduzione decimale D e la temperatura T durante i trattamenti termici. Permette di calcolare come cambia la termoresistenza microbica al variare della temperatura, fondamentale per stimare i tempi di sterilizzazione e pastorizzazione su curve di temperatura non costanti.
Il valore z rappresenta la differenza di temperatura, in °C, necessaria per causare una variazione di 10 volte del valore D.
Mai così attuali come negli ultimi tempi, dati i casi, purtroppo non rarissimi, di tossinfezioni alimentari (soprattutto da botulino) e quindi il bisogno di un efficace dimensionamento degli impianti, atti ad assicurare salubrità igienica durante i processi dell'industria agro-alimentare.

(E a livello domestico attentissimi ad acidificare correttamente le conserve! A meno che non lo siano già di natura, come i pomodori.)

21/11/2025

È legittimo designare come ‘panettone’ i prodotti così presentati che - a differenza della ricetta tradizionale del panettone - sono salati e contengono ingredienti ulteriori quali ad esempio pomodori secchi, origano, paprika?

03/10/2025

Il Presidente Salvatore Velotto nominato nel Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare

L’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio è lieto di annunciare che il proprio Presidente, Prof. Salvatore Velotto, Professore Universitario di Tecnologie Alimentari presso l’Università San Raffaele di Roma, è stato ufficialmente nominato membro del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA).

Il CNSA, organo consultivo tecnico-scientifico del Ministero della Salute, svolge un ruolo strategico nel supportare le istituzioni nazionali nelle valutazioni di rischio e nella definizione delle politiche di sicurezza alimentare, a tutela della salute pubblica e della qualità delle produzioni agroalimentari.

“Questa nomina rappresenta non solo un importante riconoscimento personale – dichiara il Prof. Velotto – ma anche un traguardo per l’intera categoria dei Tecnologi Alimentari. Il nostro sapere scientifico e tecnico è oggi più che mai indispensabile per garantire che il cibo che arriva sulle tavole dei cittadini sia sicuro, controllato e di qualità. Porterò in questo consesso la voce dei professionisti, dell’università e dei territori che rappresentiamo.”

L’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio accoglie con orgoglio questa nomina, che consolida il ruolo della professione nei processi decisionali e di indirizzo strategico in materia di sicurezza alimentare, rafforzando il legame tra ricerca scientifica, istituzioni e sistema produttivo.

“La sicurezza alimentare è una responsabilità collettiva e il contributo dei Tecnologi Alimentari è fondamentale per costruire un futuro più sicuro e sostenibile per tutti.”

14/08/2025

https://www.instagram.com/reel/DNVGx4Vsv2W/?igsh=YTZyYmZzbXcydWQ3

12/08/2025

"La sicurezza alimentare è una responsabilità collettiva, ma richiede competenze scientifiche e tecniche precise. Non possiamo affidare la salute a metodi improvvisati."

Salvatore Velotto, Presidente dell'Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio.

Vedo, da cittadino e professionista, ancora troppi comportamenti inadeguati, superficiali e rischiosi in molti esercizi pubblici, ma anche molti espertoni fra le mura domestiche, che si affidano solo a sentito dire, a credenze popolari e stampalate convinzioni personali. Gli inutili (e falsi) "non è morto mai nessuno" e "si è sempre fatto così" si sprecano e testimoniano un superficiale qualunquismo che può costare carissimo. Nel 21° secolo è inaccettabile morire alimentandosi quando in un terzo del mondo si muore di fame.

"L’Ordine invita cittadini e produttori a non improvvisare e a rivolgersi sempre a esperti per garantire la salute dei consumatori."

L’allarme del Presidente Salvatore Velotto

12/08/2025

"La catena di sicurezza non si interrompe mai: parte dal laboratorio e arriva fino alla bancarella della sagra."

"In questi contesti (delle sagre) c’è un misto di passione e improvvisazione: persone che cucinano benissimo ma non sempre hanno formazione sulla sicurezza alimentare."

Aggiungerei, quasi mai hanno formazione specifica e/o non la fanno in maniera seria, seguitando ad avere lo stesso comportamento (pericolosissimo) che hanno a casa.

Due morti, quattordici persone ricoverate, nove indagati tra cui cinque medici. È il bilancio del “focolaio” di intossicazione da botulino scoppiato a Diamante (Cosenza) durante un evento gastronomico sul lungomare. Secondo le prime ricostruzioni, la contaminazione sarebbe partita da panini con...

24/11/2024

In Francia una nota catena di supermercati ha deciso, per evitare lo spreco alimentare, di procrastinare alcune date di scadenza (alimenti deperibili) e TMC, ovvero il Termine Minimo di Conservazione (alimenti non deperibili). Ovviamente per l'allungamento delle scadenze vere e proprie sono necessarie analisi di shelf-life, che hanno un costo, ma marginalizzato rispetto a quelli di eliminazione di alimenti ancora commestibili, che la GDO ha a disposizione in grande quantità. Ma il quid rimane la lotta allo spreco alimentare che significa anche minor inquinamento e maggior sostenibilità.
In Italia le norme sono più restrittive (spesso inutilmente) ed è auspicabile che ci siano simili iniziative. Ricordo però a tutte le mie aziende clienti che hanno facoltà di dare indicazioni più chiare riguardo il superamento del TMC, anche attraverso consigli per il consumo. E, alla grande distribuzione, supermercati e altre attività alimentari interessate, che possono continuare a tenere in vendita alimenti oltre il TMC. Questo non potrà assolutamente essere contestato dalle Autoritá di Controllo ufficiali, come purtroppo a volte accade.
Alimenti secchi quali pasta e riso si possono consumare anche anni dopo il superamento del TMC e altri ancora, quali il miele, sono praticamente eterni. Sempre che siano conservati in condizioni idonee e comunque secondo le indicazioni del produttore, sempre presenti in etichetta.

Carrefour Francia ha cancellato o allungato la scadenza di oltre 500 prodotti, una mossa contro lo spreco alimentare

23/02/2024

"Noi siamo quello che mangiamo". Ottimo dossier de "Le Iene - Inside" con interviste, fra gli altri a colleghi tecnologi alimentari. Dall'inquinamento da plastiche e glifosato all'igiene e contraffazioni, passando per i disturbi alimentari, i problemi economici della filiera alimentare sia vegetale che animale, la qualità dei prodotti alimentari e gli sprechi. Un problema complesso e dedicato dal quale ci possiamo difendere solo con la corretta informazione e lal'Educazione Alimentare, che auspico venga presto introdotto come isegnamento a se stante nelle nostre scuole.
Il tecnologo alimentare è da sempre impegnato lungo tutta la filiera, come maggior attore nella transizione ecologica e contro gli sprechi. Ma soprattutto come unico garante della qualità dei prodotti alimentari.
Ma tocca a chi di dovere la responsabilità di educare efficacemente il cittadino fin da giovanissimo e fare il possibile perchè la filiera alimentare, (dall'agricoltura all'industria alla grande distribuzione), sia economicamente sostenibile, con serie politiche di controllo e distribuzione di costi e tasse.
E tocca a tutti noi, ognuno per la propria piccola parte, migliorare la situazione e spingere tutti gli attori a dare una svolta sostenibile per tutti.
Verità scomode e immagini dure, ma è l'unica maniera di sensibilizzare le masse dalla mentalità "anestetizzata" da paura, marketing, social e inluencer, disinformazione, strumentalizzazioni, cattive abitudini, cattivi esempi, cattive usanze e pregiudizi.
La Conoscenza è l'unica soluzione e l'unica difesa.

L'inchiesta di questa puntata de Le Iene presentano: Inside intitolata "Noi siamo quello che mangiamo", realizzata da Matteo Viviani e Riccardo Festinese, è dedicata al mondo dell'alimentazione e dell'industria alimentare.

20/02/2024

Purtroppo, come spesso capita con altre professioni, anche nel caso dei Tecnologi Alimentari , soprattutto negli ultimi tempi nei quali la nostra figura è ricercata (divenendo quindi "di moda" nel marketing dei prodotti alimentari) c'è chi si spaccia come tale senza averne titolo ne facoltà. Nei confronti delle professioni regolate e tutelate da un ordine professionale (e che raccoglie solo iscritti laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari e che hanno sostenuto un Esame di Stato) ravvisa un gravissimo reato penale. Questo accade anche sui social e in televisione.
L'appropriazione indebita e l'esercizio abusivo del titolo di Tecnologo Alimentare è severissimamente perseguita dall'Ordine dei Tecnologi Alimentari tramite le loro commissioni di vigilanza.
Verificate sempre online se un professionista è iscritto al proprio Ordine e segnalate agli Ordini chi si spaccia indebitamente per Tecnologo Alimentare.

Questo sito utilizza cookie tecnici, analytics e di terze parti. Proseguendo nella navigazione accetti l’utilizzo dei cookie. Cookie policy

15/12/2023

14/11/2023

Il nuovo D. Lgs. 32/2021 concernente il finanziamento dei controlli ufficiali, ha abrogato il vecchio 194/2008 e stabilisce nuove tariffe forfettarie non più in base alla produzione annua ma in base sia al rischio (non per tutte le attività) che al volume di fatturato verso terzi. Di conseguenza per alcune attività si potrebbe pagare di meno, mentre per altre potrebbe esserci una maggiorazione.
Se non siete già stati informati dal vostro commercialista, si consiglia caldamente di provvedere e recuperare presso i distretti SIAN/SVET delle ASL/USL/ASREM/ASP territorialmente competenti i relativi modelli di autocertificazione, disponibili anche sui loro portali online.
Sto però verificando che, ormai a due anni dalla pubblicazione in Gazzetta, sono ancora in molti i clienti all'oscuro di questo Decreto Legislativo. Quindi, trattandosi di materia di tasse/contribuzioni, si raccomanda anche ai commercialisti di informarsi sul nuovo decreto e avvertire i loro clienti/aziende alimentari per la dichiarazione entro fine anno, onde evitare sanzioni e segnalazioni alla Guardia di Finanza.

Il modulo di autocertificazione da inviare alle ASL è il Modulo 6 dell'allegato 4 (specificando la propria attività fra quelle di cui alla sezione 6 dell'allegato 2 al Decreto Legislativo).
Ristoranti e bar, vendita al dettaglio fissa e itinerante e trasporto conto terzi sono ESCLUSE dal pagamento della tariffa.
Panifici, oleifici, caseifici e generalmente tutte le attività di PRODUZIONE sono tenute al pagamento di una tariffa annua forfettaria a seconda del livello di rischio che sarà determinato dalle ASL stesse sulla base dei dati in loro possesso. Se dall'ultima dichiarazione sono intervenute modifiche alla propria attività produttiva sarà quindi necessario reinviare il modulo di autocertificazione all'ASL competente per territorio.