17/10/2024
𝐋𝐚 𝐫𝐚𝐜𝐜𝐨𝐥𝐭𝐚 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐨𝐥𝐢𝐯𝐞, 𝐦𝐞𝐠𝐥𝐢𝐨 𝐚𝐧𝐭𝐢𝐜𝐢𝐩𝐚𝐭𝐚 𝐨 𝐫𝐢𝐭𝐚𝐫𝐝𝐚𝐭𝐚?
Nel “Quaderno dei Gelsi” conservato nell’Archivio di Stato di Milano (sezione Catasto, cartella 9545), si legge che nell’ottocento “la raccolta delle olive succede d’ordinario nel corso dei mesi di dicembre e gennaio”. E si eseguiva a mano utilizzando sacchi di juta per il trasporto.
Oggi s’inizia a fine settembre utilizzando mezzi meccanici e portando subito le olive in frantoio in casse traforate di plastica. Chi ha ragione?
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Quando si raccolgono le olive?
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I frutti di una pianta sono abitualmente raccolti quando presentano le migliori caratteristiche per il consumo: in condizioni normali non si mangiano cachi acerbi, banane verdi o uva troppo matura.
Questa comune regola nel mondo dell’olivicoltura ancora oggi fatica a essere compresa e applicata, nonostante sia la più importante, perché la maggior parte dei pregi e dei difetti si formano nella delicata fase della maturazione e della raccolta. Concentriamoci sulla maturazione.
Esiste solo un tipo di oliva che quando è acerba è verde e cambia colore durante la maturazione, come succede per la maggior parte della frutta: le banane per esempio da verdi diventano gialle e poi marroni.
Fatta eccezione per alcune rare cultivar, la maturazione si vede perché la buccia verde vira verso un colore più scuro che tende al viola viola-nero: questa variazione di colore si chiama “invaiatura” e decreta la maturazione dell’oliva; più l’oliva è scura e più l’oliva è matura.
Come per la maggior parte dei frutti la raccolta deve avvenire nel momento in cui il prodotto contenuto nel frutto (nel nostro caso l’olio) raggiunge la massima quantità e la migliore qualità.
Ciò accade per l’appunto all’invaiatura: in questa fase infatti si ha la massima quantità di olio e un ottimo rapporto di sostanze fenoliche e di pigmenti. Semplificando in modo non del tutto esatto (quello che dirò ora non è correttissimo e tra poco vi spiegherò perché, ma per ora prendetelo per buono) potremmo dire che le olive possono essere raccolte quando il 35/40% è verde e il restante 60/65% è invaiato: e cioè quando la buccia è quasi del tutto colorata e la polpa inizia a colorarsi e ammorbidirsi…
Questo avviene solitamente tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.
E’ chiaro che questa è un’indicazione “media”: la maturazione delle olive varia a seconda della cultivar (il Leccino matura prima del Frantoio), dell’esposizione al sole (quelle esposte a sud maturano prima), delle lavorazioni in campo, della potatura, dell’alternanza di produzione, dell’apporto di acqua e nutrienti…
Oltre a ciò è opportuno tenere in considerazione che in particolari annate nelle quali settembre e ottobre si dimostrano mesi caldi e asciutti l’invaiatura avviene anche se il frutto non è ancora maturo, perché se è vero che la formazione degli antociani (e cioè dei coloranti della buccia) è strettamente legata a quella della maturazione dell’oliva e quindi l’invaiatura è direttamente proporzionale al grado di maturazione del frutto, è anche vero che la formazione di questi coloranti può essere indotta o accelerata da fattori esterni quali un’intensa radiazione solare o elevate escursioni termiche.
olio, alto contenuto di clorofille che sono molto sensibili alla luce e al calore, minore contenuto di sostanze volatili nel frutto tendenzialmente improntate sul verde molto erbaceo, consistente presenza di polifenoli che producono sensazioni di amaro e piccante molto forti a volte percepite come disarmoniche, accompagnate sovente da una sgradevole e persistente sensazione di astringenza (la stessa che si sente in bocca mangiando un caco non maturo) se le olive sono state raccolte davvero troppo presto.
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Raccolta ritardata
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Nella fase successiva alla maturazione si assiste di contro a un generale calo delle componenti positive nelle olive e di conseguenza nell’olio prodotto.
In particolare: diminuzione dei polifenoli e dei tocoferoli con riduzione dell’amaro e del piccante ma anche delle proprietà antiossidanti dell’olio, diminuzione degli elementi volatili e quindi delle componenti aromatiche, diminuzione della consistenza di polpa e buccia che espone i frutti alla possibilità di un facile danneggiamento, diminuzione della resistenza al distacco che spesso comporta la caduta a terra delle olive, diminuzione della quantità di acqua nelle olive che comporta un’apparente maggiore resa in frantoio e un raggrinzimento del frutto.
L’apparente resa, la ridotta presenza di sensazioni amare e piccanti, i minori problemi logistici ed economici sono probabilmente i motivi per i quali la raccolta in passato avveniva nei mesi di dicembre e gennaio.
LA RESA
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Se da una pianta a ottobre si raccolgono duecento chili di olive e si portano in frantoio, con una resa media del 15% si ottengono circa trenta chili di olio mediamente fruttato, amaro e piccante che, se privo di difetti, con molta probabilità sarà extravergine.
Se si attende dicembre o gennaio si raccoglieranno lo stesso numero di olive dalla pianta ma queste, per effetto della perdita di acqua, peseranno all’incirca la metà e quindi si andrà in frantoio con cento chili di olive.
La resa sarà molto elevata, anche del 30% e cioè si otterranno sempre e comunque trenta chili di olio, che però non sarà fruttato, non sarà amaro o piccante, ma avrà sicuramente molti difetti (secco, legno, fermentato, rancido, cotto…) e sarà classificato come olio lampante.
Perché allora ritardare la raccolta se il risultato quantitativo è uguale e quello qualitativo è così diverso?
Perché in passato l’olio era considerato una merce di scambio che doveva costare il meno possibile e con la raccolta ritardata i costi di lavorazione erano più che dimezzati (raccolta a terra o con olive in fase di distacco; peso, costi di trasporto, stoccaggio e frantoio dimezzati): la qualità risiedeva solo nel fatto che l’olio era il prodotto di un contadino.
Ovviamente questi sono due casi estremi e servono unicamente per rendere discorsivo l’argomento. Va da sé che non esiste l’olio migliore tra questi tipi diversi di maturazione e come ho detto prima non è corretto parlare di maturazione media o di giusta maturazione quando la buccia è quasi del tutto colorata e la polpa inizia a colorarsi e ammorbidirsi.
Tutto dipende da quello che il produttore vuole ottenere e tra una raccolta precoce e una raccolta tardiva ci sono in mezzo tantissimi gradi di maturazione, che consentono di ottenere dalle stessa olive oli molto diversi tra di loro.
