08/23/2026
BÁNH CANH CÁ TRÀU
Eng ơi, dẫu bước qua trăm núi,
Vượt mấy ngàn khơi vẫn nhớ nhà.
Quê mình thương lắm chiều sương phủ,
Bánh canh cá tràu đượm vị quê.
Eng ơi, mai mốt có về quê,
Nhớ ghé bên nhà bữa bánh canh.
Đầu cá ngày xưa eng vẫn thích,
Đậm đà hương vị thuở còn xanh.
Củ ném phơi khô trên thúng cát,
Thả vào xoong nước ngọt cay nồng.
Thêm hành, thêm ớt cùng rau biếc,
Tô nước thơm nồng ấm tận lòng.
Thả hồn theo gió cùng mây trắng,
Lũy tre đầu xóm hát lao xao.
Con đò lặng lẽ xuôi dòng nước,
Mái chèo khua nhịp giữa chiều nao.
Sông Thạch Hãn vẫn êm đềm chảy,
Trăng rót vàng soi mặt nước trong.
Bên bờ ai hát câu hò cũ,
Gọi kẻ xa quê nhớ xóm làng.
Eng ơi, đi khắp trăm phương ấy,
Xin nhớ quê mình bóng lũy tre.
Mai về em nấu xoong cháo nóng,
Đầu cá phần eng, nhớ ghé nghe.
Houston Texas
Đinh Thanh Hải
Thấy hình ảnh tô cháo bánh canh cá tràu ngon dễ sợ, vậy là tui mượn chút cảm hứng để ghép chữ đôi câu… chứ tui không biết làm thơ. Rồi sau đó, tui lan man một chút về món ăn thân thương này.
Cháo bánh canh là món ăn quen thuộc của miền Trung, từ Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng… rồi theo bước chân người xa quê - hành trình Nam tiến, vô tận Sài Gòn, xuôi về miền Tây sông nước. Nhìn qua thì na ná nhau, nhưng mỗi vùng lại có một chút khác biệt trong cách nấu, cách nêm nếm cho hợp khẩu vị, qua năm tháng tạo thành cái hồn riêng của từng miền quê.
Vì là món ăn dân dã, nên mỗi gia đình có một vị nêm nếm khác nhau, cay mặn hay nhạt… không có đúng bài hay đúng vị chi hết.
Tô bánh canh nấu bằng cá tràu đồng ruộng hay cá nuôi trong ao nhà, thịt cá ngọt thơm, nước dùng đậm đà. Chao ui, ăn một tô rồi mà bụng vẫn cứ thèm thêm tô nữa!
Muốn tô cháo bánh canh ngon đúng kiểu ngày xưa, theo hương vị và nêm nếm của Mạ, Mệ với mấy O từng nấu cho tui ăn, thì không thể thiếu củ ném, chút ruốc, vài trái ớt tươi và tiêu thơm nồng. Nước của tô cháo bánh canh muốn ngọt thanh thì hầm cá cho kỹ trên lửa nhỏ, để vị ngọt tự nhiên từ cá hòa vô từng giọt nước.
Sau cùng rắc thêm hành lá, rau răm, ai thích thì cho thêm ít hành tây. Mùi thơm bốc lên quyến rũ cả cái mũi lẫn cái bụng đang đói. Nhìn thôi đã thấy nhớ quê, húp một muỗng nước nóng hổi thì… chao ui, hết sảy!
- Eng ơi, chắc eng biết nấu cháo bánh canh hỉ?
- Tất nhiên rồi nè…
- Rứa eng hướng dẫn cho em cách nấu đi.
- Dzô!
Cách Mạ tui ngày xưa nấu in ri:
Muốn có xoong cháo bánh canh ngon thì phải chịu khó ra chợ sớm, lựa con cá tràu đồng còn tươi rói, còn có cá sống quẫy đuôi thì càng tốt. Cá tràu cũng chính là cá lóc đó nghe.
Cá mua về làm sạch, xát kỹ với muối hạt và chanh tươi cho hết nhớt, rồi rửa lại thật sạch.
Ngày xưa, mỗi lần Mạ tui nấu là mần hẳn một xoong to bự chảng. Mạ khéo léo lựa cá: con nhỏ thì để nguyên, con lớn thì cắt thành từng khúc vừa ăn, rồi ướp với nước mắm ngon cùng chút gia vị cho thấm.
Trong lúc chờ cá ngấm gia vị, Mạ bắc xoong nước lên bếp, cho vô chút muối cùng mấy củ ném đập dập. Nước sôi sùng sục thì trút cá vô, nêm nếm lại cho vừa miệng.
Cá vừa chín tới, Mạ mới thả những sợi bánh bột mì tự tay nhồi nặn vô xoong. Chờ nước sôi bùng trở lại, bánh chín tới thì nhấc xoong xuống khỏi bếp, rắc thêm nắm hành ngò, rau răm… xắt nhỏ.
Rứa là cả nhà quây quần bên xoong bánh canh nghi ngút khói. Xoong cháo bánh canh hơi rền, đậm đà, sợi bánh mềm dai, miếng cá ngọt thơm. Ăn vô một miếng là thấy đã miệng, ấm lòng chi lạ! Chơi nguyên một xoong đặt trên chiếu, cả nhà cùng quây quần bên nhau ăn cháo. Riêng Ba tui chỉ thích ăn cơm, nên mỗi khi Mạ nấu cháo cho 5 đứa con ăn, thì vẫn nấu cơm cho Ba.
Còn nấu kiểu cầu kỳ hơn… giống như ở quán bán:
Nếu nấu theo kiểu quán bán cháo bánh canh, công phu hơn một chút, cá trầu làm sạch thì đem luộc riêng vừa chín tới, không để lâu kẻo thịt cá bị bở.
Vớt cá ra để nguội rồi gỡ lấy thịt. Phần xương cá cho vô cối giã dập, bỏ trở lại xoong nước luộc, thêm chút ruốc cho dậy mùi quê, rồi hầm liu riu chừng 20 phút. Sau đó lọc bỏ xương vụn, chỉ giữ lại phần nước, ngọt lịm.
Củ ném giã dập, phi vàng với dầu cho thơm nức. Trút thịt cá vô rim cùng nước mắm, tiêu, ớt và chút hạt nêm. Để lửa nhỏ, đảo nhẹ tay cho cá săn lại, thấm đều gia vị.
Cá rim nên nêm đậm một chút, bởi khi ăn chung với bánh canh và nước dùng mới vừa miệng.
Nhồi bột - phần việc của tui ngày xưa
Bánh canh có thể làm bằng bột gạo xay, pha thêm chút bột lọc cho sợi bánh dai hơn. Nhưng Mạ tui ngày trước thường làm bằng bột mì, nên công đoạn nhồi bột ni giao cho tui.
Cho bột ra giữa cái mâm nhôm, vun thành đống rồi khoét một cái lỗ ở giữa. Rót từ từ nước sôi vô, lấy bột chung quanh vun vào giữa rồi trộn đều. Thiếu nước thì thêm chút nước, nhão quá thì rắc thêm bột khô. Nhồi bằng tay một hồi, khi bột thành một khối mịn màng, mềm dẻo là được.
Chia bột thành từng cục nhỏ vừa nắm tay, dùng chai thủy tinh cán thành miếng mỏng, rồi lấy dao xắt thành từng sợi. Nhớ rắc chút bột khô lên trên để các sợi bánh khỏi dính chùm với nhau.
Xoong nước hầm xương cá lúc nãy ~ nước cốt đó mà… đem nấu sôi trở lại, cho thêm củ ném giã dập, nêm nếm vừa ăn. Nước sôi thì thả từng sợi bánh canh vô. Chờ nước sôi trở lại, bánh chín tới thì tắt bếp, múc ra tô.
Chao lên trên ít cá tràu rim, thêm hành lá, rau răm, tiêu và vài lát ớt.
Tô bánh canh nóng hổi, nước ngọt từ cá, thơm nồng củ ném, cay xè vị ớt, cá tràu dai ngọt…
Nhớ làm thêm một chén nước mắm nguyên chất giã với ớt trái và tỏi để bên cạnh. Ai thích ăn đậm thì chấm thêm miếng cá tràu vô chén nước mắm cay cay… rứa mới thiệt là đúng điệu quê mình!
Riêng ở Hải Lăng, cách nấu bánh canh có khác Triệu Phong một chút. Sợi bánh canh thường để riêng, khi nào ăn mới cắt thành từng sợi rồi thả vô xoong nước sôi có “cốt nước cá”.
Vì vậy, bánh canh Hải Lăng khi ăn không “rền” thành cháo như kiểu của Triệu Phong, mà sợi bánh vẫn tách riêng, mềm dai. Người Hải Lăng gọi món ni là “cháo bột”.
Cùng một món ăn, mỗi vùng một cách nấu, mỗi nhà một chút gia vị. Nhưng cái làm người ta nhớ nhất vẫn là mùi củ ném, vị cá tràu, chút cay của trái ớt và cái tình của Mạ, của Mệ, của quê nhà.
Rứa đó…
Một tô cháo bánh canh thôi mà gói trong đó biết bao nhiêu là thương nhớ.
Ăn một miếng, nhớ một thời.
Húp một muỗng nước, nghe cả quê nhà trở về.
